Rýžový nákyp

Je to sranda, ale pokaždé když dělám nákyp, musím zabrouzdat na internet a ujistit se o postupu jak mám vlastně začít. Možná, že po sepsání tohoto receptu už si zapamatuju, že rýži stačí vařit v sáčcích a až pak dodělat v mléce, případně ve smetaně. Za posledního půl roku jsem nákyp vařila 3x. A to nejen kvůli tomu, že miluju sladké, ale nákyp je rychlý a hlavně taková nouzovka, když člověk zjistí, že doma nemá žádné podstatné ingredience (jako např. maso, zeleninu), z kterých by se dalo cokoliv kloudného uvařit. Celý recept (stejně jako postup) je banální a všichni ho znají, ale pro jistotu uvádím.

Ingredience:

2 sáčky rýže

250 ml smetany (případně stačí mléko)

kompotované ovoce (mandarinky, broskve…) nebo i čerstvé (např. třešně, jablka…)

4 vajíčka

1 vanilkový cukr

cukr moučka dle chuti

hrst rozinek

skořice

100 g másla

Rýži uvaříme dle návodu. Po uvaření slijeme vodu a rýži vysypeme ze sáčků zpět do hrnce. Přidáme mléko (případně smetanu) a za občasného míchání necháme vyvařit nebo stačí nechat 10 min dojít pod pokličkou. Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky přidáme k rýži a dobře zamícháme, nezapomeneme rýži dle chuti osladit. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně ho vmícháme do rýže. Důležité je sníh do rýže vmíchat až nakonec, aby byl nákyp krásně nadýchaný. Do máslem vymazané zapékací mísy vrstvíme rýžovou směs a prokládáme ovocem, případně rozinkami. Vrchní vrstvu končíme rýžovou směsí, poklademe kousky másla, posypeme vanilkovým cukrem, skořicí a dáme zapéct tak na 185 – 200 stupňů (cca 30 minut).

.

Chléb Šumava

Šumava je v pořadí třetí chléb, který jsem zkoušela péct, a v pořadí první chléb, který zde zveřejním. Prvním, který jsem zkoušela, byl bílý chléb bez hnětení. Druhým byl chléb tmavšího rázu, a to pšenično - žitný chléb. Ať už to bylo receptem nebo mýma nešikovnýma rukama, ani jeden z nich mě příliš neoslovil, proto jsem se rozhodla vyzkoušet "starou" dobrou klasiku Šumavu. Sáhla jsem pro jedno ze svých čísel časopisu Knihovnička recepty, které se zrovna věnovalo domácímu pečivu. Rozhodla jsem, že tentokrát nebudu experimentovat a dodržím recept i postup, přeci jen neobsahuje tolik ingrediencí, abych si mohla dovolit je zaměňovat. Ale co osud nechtěl. Na poloviční dávku bylo potřeba 500 gramů hladké mouky a já našla doma jen posledních 400 g, proto zbývajících 100 g jsem doplnila žitnou moukou. Sice nemám srovnání, ale myslím, že jsem dobře udělala. Ne nadarmo se říká: do třetice všeho dobrého. 

Těsto:

500 g hladké mouky (já použila 400 g hladké a 100 g žitné)

1/2 balíčku sušeného droždí

2 lžičky soli

1,5 lžičky kmínu

1,5 lžíce octa

300 ml teplé vody

Smícháme mouku, sušené droždí, sůl a kmín. Přilijeme ocet s vodou a těsto dobře propracujeme. Ať už ručně či hnětačem. Mísu přikryjeme fólií a dáme na teplé místo na 45 minut vykynout. Poté těsto vyndáme z mísy, vytvarujeme bochník a přendáme na plech s pečícím papírem. Vynechala jsem proces, kdy chléb dáme do chlebové ošatky, aby dostal pěkný tvar a poté přendáme na plech. Ošatku totiž zatím nemám, ale jestli to tak půjde dál, brzy si ji pořídím. Na plechu necháme chléb ještě chvilku vykynout, povrch potřeme mašlovačkou horkou vodou a dáme péct na 185 stupňů na 45 minut. Nakonec po upečení potřeme ještě jednou povrch chleba horkou vodou. A pak už jen nezbývá než popřát dobrou chuť.

Vepřová panenka se slaninou a švestkovou omáčkou

Na 3 porce je potřeba:


600 g vepřové panenky
100 g anglické slaniny
100 g švestkových povidel
20 g naložených brusinek (kompotovaných)
2 dcl červeného vína
sůl
pepř
nové koření
bobkový list

Panenku jsem rozdělila na 3 stejně velké válečky, osolila, okořenila. Nožem jsem udělala z každé strany válečku řez, abych tam vmáčkla 2 sušené švestky. Každý kousek masa jsem obalila slaninou a dala spolu s kouskem másla orestovat a zatáhnout na pánvičku. Poté jsem maso přendala do skleněné mísy s poklopem, trochu podlila vodou a dala  dopéct (já pekla lehce přes hodinku asi na 185 stupňů). K výpeku, který po mase zbyl na pánvičce, jsem přidala povidla, brusinky a podlila vínem. Na malé kousky jsem pokrájela pár sušených švestek a přidala. Víno jsem nechala trochu vyvařit, aby omáčka měla takovou akorát konzistenci.

Nikdy bych nevěřila, že tolik záleží na výběru vína. Rozhodně bych se vyvarovala vínům, která Vám sama o sobě nechutnají a myslíte si, že se jich tímto zbavíte a omáčku "ošidíte". Sama jsem si mohla vyzkoušet rozdíl mezi dobrým a nedobrým (resp. mě nechutnajícím) vínem. Při prvním vaření jsem použila jedno z tokajských červených a omáčku bych drze označila za bezkonkurenční. I když předem upozorňuji, že jak již z ingrediencí vyplývá, je sladšího rázu, tudíž ten kdo nemá rád kombinaci slaného a sladkého si na své moc nepřijde. Jako přílohu jsem zvolila pečené brambory (chcete-li americké brambory) pečené s rozmarýnem. Viděla jsem to v televizi a mám dojem, že všude kolem je teď takový rozmarýnový boom. Což o to... dekorace je to moc pěkná a při pečení se nedá popřít krásná vůně, i když slyšela jsem i názor, že to u nás voní jako kadidlo v kostele... Nicméně vůně je to jediné, co jsem z rozmarýnu měla. Brambory byly klasické jako bych je pekla kdykoliv jindy (s rozmarýnem nebo bez něj).

Croquembouche

Croquembouche (čti krokánbuš) patří mezi francouzské cukrářské speciality. Jedná se o dekorativní dezert určený pro různé slavnostní příležitosti, zejména pak svatby. Jako u nás jsou tradicí svatební dorty, ve Francii je na svatební tabuli dominantou Croquembouche, tzn. malé větrníčky plněné krémem. Poprvé jsem se o tomto receptu dozvěděla z pořadu pečeme s láskou, odkud jsem také recept použila. Ačkoliv moderátorku pořadu (Mirku Slavíkovou) skutečně nemusím a u většiny epizod ji přetáčím, u dílu s croquembouche jsem si to nedovolila, aby mi náhodou neunikl nějaký detail.

Odpalované těsto:

250 ml mléka
10 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
100 g másla
140 g hladké mouky
3 g soli
4-5 vajec

V hrnci přivedeme k varu mléko s cukrem, přidáme máslo, které necháme rozpustit a za stálého míchání přidáme mouku se solí. Na středním ohni zahříváme dokud se těsto nezačne odlepovat od stran, tzv. odpalovat. Odpalujeme tak dlouho, dokud nám nevznikne hrouda a hrnec po stranách je čistý. Necháme dobře vychladnout a po vychladnutí postupně zašleháme mixérem vejce. Vejce nepřidáváme najednou, ale vždy postupně až po zašlehání předešlého. Těsto nesmí být příliš řídké, ale zároveň mazlavější konzistence, aby se jím dal naplnit sáček a na plech nastříkat kuličky velikosti ořechu. Je třeba dělat trochu mezery, protože těsto pečením nabude. Prvních 10 minut pečeme na 200 stupňů. Potom stáhneme na 180 stupňů a dopékáme 20 minut až větrníčky zezlátnou.

Krém patisier: 


500 ml mléka
1 vanilkový puding
120 g moučkového cukru
5 žloutků

Mléko s cukrem zahříváme na mírném ohni a postupně přimícháme žloutky. Poté přidáme práškový puding a přivedeme k varu. Vaříme až do zhoustnutí. Vychladlý krém se vstřikuje do větrníčků, v kterých jsme nožem udělali otvor.

Karamel:
150 g cukru
4 lžíce vody

Cukr s vodou pozvolna zahříváme až se začne voda odpařovat a cukr zlátnout. Není třeba míchat, ale stát hlídat, protože se jedná o otázku pár vteřin. Karamelem se slepují jednotlivé větrníčky a tvoří se z nich pyramida. V případě, že karamel ztuhne, je možné ho znovu lehce nahřát a pokračovat. Celou pyramidu lze dozdobit karamelovými vlásky, které se tvoří vidličkou namočenou do karamelu. Při vytáhnutí se karamel za vidličkou táhne a lze s ním kreativně pracovat, zdobit dort a tvořit na něm pavučinky. Pozor! Rozpálený karamel má asi 150 stupňů, takže nedoporučuju nikam strkat prstíky. Karamelové pavučiny je dobré tvořit až před servírováním nebo alespoň v den servírování, protože při skladování v ledničce se v důsledku vlhkosti roztéká, takže efekt nula a zbytečná práce.

Višňový dort s mascarpone

Pár lidí po mně již nezávisle na sobě chtělo recept na tento dort. Věděla jsem, že je určitě z mojí encyklopedie pečení, a tak jsem začala listovat... Najít dort s višněmi nebylo dle obrázku těžké (vím, že byl hned z kraje), ale při dalším pohledu na recept jsem zjistila, že višně na obrázku byly jediné co mě inspirovalo. Korpus byl světlý z nalámaných sušenek či dokonce piškotů a na to jsem zrovna neměla náladu...Proto jsem zalistovala o pár stránek dál a vybrala tmavý korpus z původně pralinkového dortu. Krému, který bylo možné udělat z jakéhokoliv smetanového sýra, jsem dala konkrétní tvář, a to mascarpone se šlehačkou. Přiznám se, že málokdy (čti nikdy) dodržím u čehokoliv přesný recept. U dortu to platí dvojnásob. Buď se člověku nehodí krém nebo zamění korpus nebo použije jiné ovoce. A hned máme na světě nový recept. Není divu, že dneska má svojí kuchařku kdejaký mamlas. Ale teď k věci, resp. k receptu.

Korpus

200 g másla
200 g moučkového cukru
4 vejce
1 lžíce rumu
200 g polohrubé mouky
20 g kakaa
2 vrchovaté lžičky prášku do pečiva

Máslo necháme povolit při pokojové teplotě a potom utřeme s cukrem. Přidáme vejce, rum a postupně přisypáváme mouku, kakao a nezapomeneme na prášek do pečiva. Přijde mi, že všude dělají dost vědu ze samotného postupu a míchání ingrediencí. Přiznám se, že já to moc neřeším. Ráda si ušetřím nádobí a nejraději mám recepty zvané typu vraž do toho hoď do toho, které se umíchají v jednom "kotlíku". Takže, když se v receptu vyloženě nepíše o šlehání bílků, rozhodně se tím nebičuju. Občas (čti často) se tím nebičuju ani když se o nich píše. Nicméně po zadělání těsta a vylití do formy korpus upečeme. Co s ním taky jiného. Nerada píšu délku a stupně, protože každá trouba peče jinak a každý má jiné zkušenosti, nicméně zpravidla peču na 180-185 stupňů.

Náplň:

250 g mascarpone

250 ml smetany ke šlehání

cukr moučka dle chuti

Smetanu vyšleháme do tuha. Mascarpone utřeme s cukrem a postupně přimícháváme šlehačku. K tomu už nepoužíváme elektrický šlehač, ale jen ruční metličku. Smetanu máme totiž již vyšlehanou do tuha a potřebujeme ji jen zapracovat a spojit s mascarpone, ne utlouct zdrclé máslo. 

Na ozdobu:

250 ml smetany ke šlehání

1 kompotované višně

červené želé

cukr dle chuti

Jak již z názvu vyplývá dort jsem dělala s višněmi. Šťávu z kompotu jsem použila k přípravě želé a zbytek potřebný do 0,5 l doplnila vodou. Osladila jsem a dle návodu připravila želé, kterým jsem višně zalila. Záměrně neuvádím přesný postup při přípravě želatiny, protože za prvé je to zbytečné a za druhé záleží, jestli máme balení, které počítá s 250 ml vody nebo 500 ml vody. 

Dort s máslovo - pudinkovým krémem

Krémový dort, jehož základem je máslovo - pudinkový krém, patří prostě mezi klasiky. Existuje spousta možných variací (odlehčení smetanou ke šlehání, výběr různých pudinkových příchutí, přimíchání čokolády...),  kterými lze krém vylepšit, ale základ je v podstatě vždy stejný - puding, máslo - hotovo. Spousta lidí tyhle dorty nemusí a raději upřednostňují šlehačkové, případně tvarohové s vírou, že jsou o něco lehčí (dietnější). Taková utopie! Žádný dobrý dort není přece dietní. Tyhle dvě přídavná jméno spolu jednoduše neladí.

S máslovými dorty jsem vyrůstala bok po boku již od mala. Ke každým narozeninám mi totiž jeden takový dělávávala moje babička. Vysoký, dvakrát prokrojený a dokonale rovný jako od cukrářky. Nahoře nesměly chybět rumové pralinky a želé bonbóny ve tvaru jahůdek, které jsem milovala ze všeho nejvíc. Kromě toho byl vždycky dort zdoben odpovídajícím počtem svíček. Co by to taky bylo za narozeninový dort bez svíček...

Korpus:

5 vajec

3/4 hrnku moučkového cukru

2/3 hrnku polohrubé mouky

3 lžíce horké vody

3 lžíce oleje

1/2 balíčku prášku do pečiva

Na korpus používám dortovou formu o průměru 26 centimetrů, přičemž po vychladnutí ho vždy dvakrát prokrojím, tzn. vzniknou mi tři díly. Ty je dobré promazat lehce jakoukoliv marmeládou, popř. povidly.

Máslovo - pudinkový krém:

250 g másla

1 vanilkový puding

1/2 litru mléka

moučkový cukr dle chuti

pár kapek rumu

Dle návodu uvaříme v mléce puding. Necháme ho vychladnout a občas zamícháme, aby se na povrchu neudělal "škraloup". Máslo necháme povolit při pokojové teplotě, aby nám šlo dobře utřít s moučkovým cukrem, postupně můžeme přidat pár kapek rumu. Po utření postupně přidáváme vychladlý puding a vyšleháme do hladkého krému. Krémem namažeme připravené pláty korpusu a naskládáme na sebe. Zbytkem krému pomažeme strany dortu a ozdobíme. Strany dortu můžeme posypat nastrouhanými oříšky, kokosem, případně kousky čokolády. Mně osobně se to nejlépe nanáší takovou dlouhou širší obracečkou, jinak postačí kulatý nůž.

Tvarohový dort

Kdy jindy dělat dorty z čerstvého ovoce než v létě? Je libo jahody, broskve, nektarinky, pomeranče, třešně nebo třeba kuličky vína? Fantazii a chuti se meze nekladou. Kdo by taky ve 30ti stupňových vedrech stál o těžký másláč. Čerstvé ovoce je podle mě nejlepší v kombinaci s tvarohovou popřípadě tvarohovo - šlehačkovou náplní. Dort je lehký, svěží, dobře vypadá a hlavně rychlovka  (i pro začátečníky).

Korpus:

3 vejce
60 g cukru krupice
1 lžička vanilkového pudinku
70 g polohrubé mouky
30 g solamylu
1 lžička prášku do pečiva

Tento korpus mám několikrát vyzkoušený a na tvarohové dorty se mi osvědčil nejvíce. Není tolik nadýchaný a suchý jako klasický piškot.

Tvarohová náplň:
1 smetana ke šlehání
1 měkký tvaroh
1 želatina (6 plátků nebo v prášku za studena)
moučkový cukr dle chuti
pár kapek citrónu (dle chuti)

Smetanu vyšleháme do tuha (pozor na přešlehání) a přidáme tvaroh. Dle návodu připravíme želatinu, kterou postupně přimícháme do směsi. Se směsí pak pracujeme rychle, protože poměrně rychle tuhne. Dle fantazie poklademe ovocem a zalijeme barevným želé. Tvaroh lze nahradit např. zakysanou smetanou, jogurtem, popřípadě měnit poměr ingrediencí.

Když na dort nepoužívám želé, ale např. povrch dortu posypávám jen čokoládou, nepotřebuji mít tvarohovou náplň tolik tuhou. Proto do ní dávám méně želatiny (stačí 3 plátky). Mám raději takové ty nadýchanější krémy. Ale pokud se dort polévá želém, je potřeba mít náplň dostatečně tuhou a vychlazenou, aby se při nalévání nesmíchala se želém a nezakalila ho.

Ostružiny sice nejsou přímo letní ovoce, ale spolu s tvarohem tvoří hezký pár. Nebo alespoň já je mám moc ráda. Nejenže mám přístup k domácím ze zahrádky, a že hezky kontrastují s bílou náplní, ale hlavně oproti malinám neobsahují maso :)  A na to já jsem potvora. Stejně jako maliny, tak ani třešně si nevychutnám dřív, než je podrobím drobnohledu. Jenže po mém zásahu už nejsou příliš použitelné k nějakým estetickým výtvorům, proto u mě jednoznačně vedou ostružiny.

Ne vždy se hodí, aby ovoce bylo navrchu, proto jsem ho schovala dovnitř dortů (mezi piškotový korpus a tvarohovou náplň). Potom už můžeme zdobit dle libosti. Kromě berzbarvého želé, které na ovocné dorty používám nejčastěji, občas sáhnu i po tom barevném, které se na tento typ celkem hodí a udělá parádu. 

Další z možností je, rozmixovat (případně jen zamíchat) ovoce přímo do náplně (nebo jen do části) a povrch dozdobit ovocem či jakkoliv jinak. Na tomto kousku je názorně vidět, že při polévání želatinou se vyplatí mít náplň skutečně tužší, jinak se želé zakalí. Ale zase pozor na kameňáky. Pokud se dodrží vždy přibližný poměr (tak aby to bylo vždy max. 0,5 kg) postačí opravdu jeden balíček želatiny (tzn. 6 plátů). Žádné strachy, že to neztuhne, vždycky to ztuhne. Někdy dřív, někdy později, ale ztuhne (pokud jste želatinu nepřivedli úplně do varu). Jednou jsem se takhle z nepochopitelného důvodu strachovala, odpočítávala minuty, šťourala prstem a spekulovala, jestli tuhne, netuhne... Měl to být narozeninový dort, takže jsem si chtěla dát záležet. Asi po pěti minutách jsem si vsugerovala, že náplň netuhne a kdoví jestli ztuhne. Přidala jsem další balíček želatiny a čekala. Jak to tak bývá - zákon schválnosti funguje, takže když se člověk extrémně snaží - znáte to. A jak to dopadlo? Samozřejmě, že to ztuhlo. Ztuhlo to tak, že kdyby to nebyl narozeninový dort a já měla čas udělat jiný, hodila bych s ním o zeď. A věřím, že zeď by utrpěla větší újmu než tenhle železobetoňák. Proto u želatiny razím heslo - lepší míň než víc (a to i za cenu horší estetiky), protože poživatelnost na prvním místě.

Nugátový dort

Na tom, že v jeden den má narozeniny více lidí není nic divného. Úsměvné je, když se tak stane v rodině a nejedná se o dvojčata. U nás to tak máme s mojí mamku a její švagrovou (mojí tetou). Obě mají narozeniny ve stejný den a loni na podzim jsme proto slavily rovnou dvoje kulatiny. Tím, že jsou od sebe přesně deset let, je jim nejspíše souzeno tyto jubilea už navždy slavit společně.

Korpus:

150 g cukru 200 g hořké čokolády 200 g másla 150 g polohrubé mouky 50 g škrobu 1 lžička prášku do pečiva 5 vajec

Máslo s cukrem utřeme a postupně přidáváme rozpuštěnou čokoládu, vajíčka, mouku a škrob. Vyšleháme hladké těsto, kterým naplníme vymazanou dortovou formu. Pečeme v předehřáté troubě na 175 – 200 stupňů, cca 45 minut. Vychladlý dort dvakrát prokrojíme a namažeme marmeládou (dle chuti). Dort naplníme připraveným krémem a potáhneme potahovací hmotou, popř. ozdobíme.

Krém:

250 g másla
5 lžic moučkového cukru
1 vanilkový puding
500 ml mléka
100 g nugátu

Máslo s cukrem utřeme. Z pudinkového prášku a mléka uvaříme dle návodu pudink, který necháme vychladnout.  Na páře rozpustíme nugát  a vše lehce promícháme až vznikne hladký krém. Puding musí být vychladlý, aby se nám krém nesrazil. 

Potahovací hmota - varna: 

150 ml vody
70 g másla
150 g hladké mouky
350 g moučkového cukru
150 g sušeného mléka
mandlové aroma

Vodu, máslo a hladkou mouku zahříváme na páře dokud nevznikne tuhé lesklé těsto, které se snadno odlepuje od stěn. Necháme vychladnout a po vychladnutí vpracujeme cukr spolu se sušeným mlékem. Přidáme mandlové aroma dle chuti, případně obarvíme potravinářskými barvami. Na potažení 1 dortu stačí hmota z ½ dávky. S těstem se lépe pracuje až druhý den, když se nechá odležet v lednici.