Croquembouche

Croquembouche (čti krokánbuš) patří mezi francouzské cukrářské speciality. Jedná se o dekorativní dezert určený pro různé slavnostní příležitosti, zejména pak svatby. Jako u nás jsou tradicí svatební dorty, ve Francii je na svatební tabuli dominantou Croquembouche, tzn. malé větrníčky plněné krémem. Poprvé jsem se o tomto receptu dozvěděla z pořadu pečeme s láskou, odkud jsem také recept použila. Ačkoliv moderátorku pořadu (Mirku Slavíkovou) skutečně nemusím a u většiny epizod ji přetáčím, u dílu s croquembouche jsem si to nedovolila, aby mi náhodou neunikl nějaký detail.

Odpalované těsto:

250 ml mléka
10 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
100 g másla
140 g hladké mouky
3 g soli
4-5 vajec

V hrnci přivedeme k varu mléko s cukrem, přidáme máslo, které necháme rozpustit a za stálého míchání přidáme mouku se solí. Na středním ohni zahříváme dokud se těsto nezačne odlepovat od stran, tzv. odpalovat. Odpalujeme tak dlouho, dokud nám nevznikne hrouda a hrnec po stranách je čistý. Necháme dobře vychladnout a po vychladnutí postupně zašleháme mixérem vejce. Vejce nepřidáváme najednou, ale vždy postupně až po zašlehání předešlého. Těsto nesmí být příliš řídké, ale zároveň mazlavější konzistence, aby se jím dal naplnit sáček a na plech nastříkat kuličky velikosti ořechu. Je třeba dělat trochu mezery, protože těsto pečením nabude. Prvních 10 minut pečeme na 200 stupňů. Potom stáhneme na 180 stupňů a dopékáme 20 minut až větrníčky zezlátnou.

Krém patisier: 


500 ml mléka
1 vanilkový puding
120 g moučkového cukru
5 žloutků

Mléko s cukrem zahříváme na mírném ohni a postupně přimícháme žloutky. Poté přidáme práškový puding a přivedeme k varu. Vaříme až do zhoustnutí. Vychladlý krém se vstřikuje do větrníčků, v kterých jsme nožem udělali otvor.

Karamel:
150 g cukru
4 lžíce vody

Cukr s vodou pozvolna zahříváme až se začne voda odpařovat a cukr zlátnout. Není třeba míchat, ale stát hlídat, protože se jedná o otázku pár vteřin. Karamelem se slepují jednotlivé větrníčky a tvoří se z nich pyramida. V případě, že karamel ztuhne, je možné ho znovu lehce nahřát a pokračovat. Celou pyramidu lze dozdobit karamelovými vlásky, které se tvoří vidličkou namočenou do karamelu. Při vytáhnutí se karamel za vidličkou táhne a lze s ním kreativně pracovat, zdobit dort a tvořit na něm pavučinky. Pozor! Rozpálený karamel má asi 150 stupňů, takže nedoporučuju nikam strkat prstíky. Karamelové pavučiny je dobré tvořit až před servírováním nebo alespoň v den servírování, protože při skladování v ledničce se v důsledku vlhkosti roztéká, takže efekt nula a zbytečná práce.