Višňový dort s mascarpone

Pár lidí po mně již nezávisle na sobě chtělo recept na tento dort. Věděla jsem, že je určitě z mojí encyklopedie pečení, a tak jsem začala listovat... Najít dort s višněmi nebylo dle obrázku těžké (vím, že byl hned z kraje), ale při dalším pohledu na recept jsem zjistila, že višně na obrázku byly jediné co mě inspirovalo. Korpus byl světlý z nalámaných sušenek či dokonce piškotů a na to jsem zrovna neměla náladu...Proto jsem zalistovala o pár stránek dál a vybrala tmavý korpus z původně pralinkového dortu. Krému, který bylo možné udělat z jakéhokoliv smetanového sýra, jsem dala konkrétní tvář, a to mascarpone se šlehačkou. Přiznám se, že málokdy (čti nikdy) dodržím u čehokoliv přesný recept. U dortu to platí dvojnásob. Buď se člověku nehodí krém nebo zamění korpus nebo použije jiné ovoce. A hned máme na světě nový recept. Není divu, že dneska má svojí kuchařku kdejaký mamlas. Ale teď k věci, resp. k receptu.

Korpus

200 g másla
200 g moučkového cukru
4 vejce
1 lžíce rumu
200 g polohrubé mouky
20 g kakaa
2 vrchovaté lžičky prášku do pečiva

Máslo necháme povolit při pokojové teplotě a potom utřeme s cukrem. Přidáme vejce, rum a postupně přisypáváme mouku, kakao a nezapomeneme na prášek do pečiva. Přijde mi, že všude dělají dost vědu ze samotného postupu a míchání ingrediencí. Přiznám se, že já to moc neřeším. Ráda si ušetřím nádobí a nejraději mám recepty zvané typu vraž do toho hoď do toho, které se umíchají v jednom "kotlíku". Takže, když se v receptu vyloženě nepíše o šlehání bílků, rozhodně se tím nebičuju. Občas (čti často) se tím nebičuju ani když se o nich píše. Nicméně po zadělání těsta a vylití do formy korpus upečeme. Co s ním taky jiného. Nerada píšu délku a stupně, protože každá trouba peče jinak a každý má jiné zkušenosti, nicméně zpravidla peču na 180-185 stupňů.

Náplň:

250 g mascarpone

250 ml smetany ke šlehání

cukr moučka dle chuti

Smetanu vyšleháme do tuha. Mascarpone utřeme s cukrem a postupně přimícháváme šlehačku. K tomu už nepoužíváme elektrický šlehač, ale jen ruční metličku. Smetanu máme totiž již vyšlehanou do tuha a potřebujeme ji jen zapracovat a spojit s mascarpone, ne utlouct zdrclé máslo. 

Na ozdobu:

250 ml smetany ke šlehání

1 kompotované višně

červené želé

cukr dle chuti

Jak již z názvu vyplývá dort jsem dělala s višněmi. Šťávu z kompotu jsem použila k přípravě želé a zbytek potřebný do 0,5 l doplnila vodou. Osladila jsem a dle návodu připravila želé, kterým jsem višně zalila. Záměrně neuvádím přesný postup při přípravě želatiny, protože za prvé je to zbytečné a za druhé záleží, jestli máme balení, které počítá s 250 ml vody nebo 500 ml vody. 

Dort s máslovo - pudinkovým krémem

Krémový dort, jehož základem je máslovo - pudinkový krém, patří prostě mezi klasiky. Existuje spousta možných variací (odlehčení smetanou ke šlehání, výběr různých pudinkových příchutí, přimíchání čokolády...),  kterými lze krém vylepšit, ale základ je v podstatě vždy stejný - puding, máslo - hotovo. Spousta lidí tyhle dorty nemusí a raději upřednostňují šlehačkové, případně tvarohové s vírou, že jsou o něco lehčí (dietnější). Taková utopie! Žádný dobrý dort není přece dietní. Tyhle dvě přídavná jméno spolu jednoduše neladí.

S máslovými dorty jsem vyrůstala bok po boku již od mala. Ke každým narozeninám mi totiž jeden takový dělávávala moje babička. Vysoký, dvakrát prokrojený a dokonale rovný jako od cukrářky. Nahoře nesměly chybět rumové pralinky a želé bonbóny ve tvaru jahůdek, které jsem milovala ze všeho nejvíc. Kromě toho byl vždycky dort zdoben odpovídajícím počtem svíček. Co by to taky bylo za narozeninový dort bez svíček...

Korpus:

5 vajec

3/4 hrnku moučkového cukru

2/3 hrnku polohrubé mouky

3 lžíce horké vody

3 lžíce oleje

1/2 balíčku prášku do pečiva

Na korpus používám dortovou formu o průměru 26 centimetrů, přičemž po vychladnutí ho vždy dvakrát prokrojím, tzn. vzniknou mi tři díly. Ty je dobré promazat lehce jakoukoliv marmeládou, popř. povidly.

Máslovo - pudinkový krém:

250 g másla

1 vanilkový puding

1/2 litru mléka

moučkový cukr dle chuti

pár kapek rumu

Dle návodu uvaříme v mléce puding. Necháme ho vychladnout a občas zamícháme, aby se na povrchu neudělal "škraloup". Máslo necháme povolit při pokojové teplotě, aby nám šlo dobře utřít s moučkovým cukrem, postupně můžeme přidat pár kapek rumu. Po utření postupně přidáváme vychladlý puding a vyšleháme do hladkého krému. Krémem namažeme připravené pláty korpusu a naskládáme na sebe. Zbytkem krému pomažeme strany dortu a ozdobíme. Strany dortu můžeme posypat nastrouhanými oříšky, kokosem, případně kousky čokolády. Mně osobně se to nejlépe nanáší takovou dlouhou širší obracečkou, jinak postačí kulatý nůž.

Tvarohový dort

Kdy jindy dělat dorty z čerstvého ovoce než v létě? Je libo jahody, broskve, nektarinky, pomeranče, třešně nebo třeba kuličky vína? Fantazii a chuti se meze nekladou. Kdo by taky ve 30ti stupňových vedrech stál o těžký másláč. Čerstvé ovoce je podle mě nejlepší v kombinaci s tvarohovou popřípadě tvarohovo - šlehačkovou náplní. Dort je lehký, svěží, dobře vypadá a hlavně rychlovka  (i pro začátečníky).

Korpus:

3 vejce
60 g cukru krupice
1 lžička vanilkového pudinku
70 g polohrubé mouky
30 g solamylu
1 lžička prášku do pečiva

Tento korpus mám několikrát vyzkoušený a na tvarohové dorty se mi osvědčil nejvíce. Není tolik nadýchaný a suchý jako klasický piškot.

Tvarohová náplň:
1 smetana ke šlehání
1 měkký tvaroh
1 želatina (6 plátků nebo v prášku za studena)
moučkový cukr dle chuti
pár kapek citrónu (dle chuti)

Smetanu vyšleháme do tuha (pozor na přešlehání) a přidáme tvaroh. Dle návodu připravíme želatinu, kterou postupně přimícháme do směsi. Se směsí pak pracujeme rychle, protože poměrně rychle tuhne. Dle fantazie poklademe ovocem a zalijeme barevným želé. Tvaroh lze nahradit např. zakysanou smetanou, jogurtem, popřípadě měnit poměr ingrediencí.

Když na dort nepoužívám želé, ale např. povrch dortu posypávám jen čokoládou, nepotřebuji mít tvarohovou náplň tolik tuhou. Proto do ní dávám méně želatiny (stačí 3 plátky). Mám raději takové ty nadýchanější krémy. Ale pokud se dort polévá želém, je potřeba mít náplň dostatečně tuhou a vychlazenou, aby se při nalévání nesmíchala se želém a nezakalila ho.

Ostružiny sice nejsou přímo letní ovoce, ale spolu s tvarohem tvoří hezký pár. Nebo alespoň já je mám moc ráda. Nejenže mám přístup k domácím ze zahrádky, a že hezky kontrastují s bílou náplní, ale hlavně oproti malinám neobsahují maso :)  A na to já jsem potvora. Stejně jako maliny, tak ani třešně si nevychutnám dřív, než je podrobím drobnohledu. Jenže po mém zásahu už nejsou příliš použitelné k nějakým estetickým výtvorům, proto u mě jednoznačně vedou ostružiny.

Ne vždy se hodí, aby ovoce bylo navrchu, proto jsem ho schovala dovnitř dortů (mezi piškotový korpus a tvarohovou náplň). Potom už můžeme zdobit dle libosti. Kromě berzbarvého želé, které na ovocné dorty používám nejčastěji, občas sáhnu i po tom barevném, které se na tento typ celkem hodí a udělá parádu. 

Další z možností je, rozmixovat (případně jen zamíchat) ovoce přímo do náplně (nebo jen do části) a povrch dozdobit ovocem či jakkoliv jinak. Na tomto kousku je názorně vidět, že při polévání želatinou se vyplatí mít náplň skutečně tužší, jinak se želé zakalí. Ale zase pozor na kameňáky. Pokud se dodrží vždy přibližný poměr (tak aby to bylo vždy max. 0,5 kg) postačí opravdu jeden balíček želatiny (tzn. 6 plátů). Žádné strachy, že to neztuhne, vždycky to ztuhne. Někdy dřív, někdy později, ale ztuhne (pokud jste želatinu nepřivedli úplně do varu). Jednou jsem se takhle z nepochopitelného důvodu strachovala, odpočítávala minuty, šťourala prstem a spekulovala, jestli tuhne, netuhne... Měl to být narozeninový dort, takže jsem si chtěla dát záležet. Asi po pěti minutách jsem si vsugerovala, že náplň netuhne a kdoví jestli ztuhne. Přidala jsem další balíček želatiny a čekala. Jak to tak bývá - zákon schválnosti funguje, takže když se člověk extrémně snaží - znáte to. A jak to dopadlo? Samozřejmě, že to ztuhlo. Ztuhlo to tak, že kdyby to nebyl narozeninový dort a já měla čas udělat jiný, hodila bych s ním o zeď. A věřím, že zeď by utrpěla větší újmu než tenhle železobetoňák. Proto u želatiny razím heslo - lepší míň než víc (a to i za cenu horší estetiky), protože poživatelnost na prvním místě.

Nugátový dort

Na tom, že v jeden den má narozeniny více lidí není nic divného. Úsměvné je, když se tak stane v rodině a nejedná se o dvojčata. U nás to tak máme s mojí mamku a její švagrovou (mojí tetou). Obě mají narozeniny ve stejný den a loni na podzim jsme proto slavily rovnou dvoje kulatiny. Tím, že jsou od sebe přesně deset let, je jim nejspíše souzeno tyto jubilea už navždy slavit společně.

Korpus:

150 g cukru 200 g hořké čokolády 200 g másla 150 g polohrubé mouky 50 g škrobu 1 lžička prášku do pečiva 5 vajec

Máslo s cukrem utřeme a postupně přidáváme rozpuštěnou čokoládu, vajíčka, mouku a škrob. Vyšleháme hladké těsto, kterým naplníme vymazanou dortovou formu. Pečeme v předehřáté troubě na 175 – 200 stupňů, cca 45 minut. Vychladlý dort dvakrát prokrojíme a namažeme marmeládou (dle chuti). Dort naplníme připraveným krémem a potáhneme potahovací hmotou, popř. ozdobíme.

Krém:

250 g másla
5 lžic moučkového cukru
1 vanilkový puding
500 ml mléka
100 g nugátu

Máslo s cukrem utřeme. Z pudinkového prášku a mléka uvaříme dle návodu pudink, který necháme vychladnout.  Na páře rozpustíme nugát  a vše lehce promícháme až vznikne hladký krém. Puding musí být vychladlý, aby se nám krém nesrazil. 

Potahovací hmota - varna: 

150 ml vody
70 g másla
150 g hladké mouky
350 g moučkového cukru
150 g sušeného mléka
mandlové aroma

Vodu, máslo a hladkou mouku zahříváme na páře dokud nevznikne tuhé lesklé těsto, které se snadno odlepuje od stěn. Necháme vychladnout a po vychladnutí vpracujeme cukr spolu se sušeným mlékem. Přidáme mandlové aroma dle chuti, případně obarvíme potravinářskými barvami. Na potažení 1 dortu stačí hmota z ½ dávky. S těstem se lépe pracuje až druhý den, když se nechá odležet v lednici.